So brauten Hausbrauer im 18. Jahrhundert

Um einen "Sud" wie damals zu bewerkstelligen benötigt man einen
Läuterbottich mit verschließbarem Auslauf (direkt am Boden) und einem
einlegbaren Läuterboden, der entweder aus einem üblichen "Schlitzboden"
gefertigt ist, bzw. aus einer gelochten Edelstahl-Ronde, oder man bedient
sich des neuen Läuter- und Filterbottichs von uns (siehe im Shop, Art.-Nr.
146-101 oder Art.-Nr. 146-102 ).
Desweiteren benötigt man noch einen "Stellbottich" (genügend großen
Behälter ohne Auslauf) und einen geeignet großvolumigen Sudkessel
(Kochtopf) und das übliche Brau-Equipment. Das damalige Brauver-
fahren ist eine Art Mischung aus Infusion und Dekoktion. Man kann
davon ausgehen, dass sich daraus die bereits erwähnten Verfahren
entwickelten. Bierspindeln und sonstige technische Hilfsmittel waren
dem damaligen Hausbrauer nicht anhand gegeben. Man verließ sich auf
Erfahrung und seine Sinne.

An dieser Stelle möchten wir auch (für alle die mehr über das damalige
Hausbrauen wissen möchten) auf das Buch "Die Hausbierbrauerei ...",
(erstmals erschienen 1804 und nun wieder reprinted) hinweisen, welches
über unseren Webshop zu beziehen ist.


Brauvorgang
a) Die Schüttung mischen und bereitstellen
b) Pro kg Mischung ca. 3,0 Liter Wasser im Sudkessel auf 55° C erhitzen
c) Dieses in den "Stellbottich" geben und die Malzmischung zuschütten.
d) Nun die Maische mit einem Maischeholz (Braupaddel) kräftig durch-
rühren (immer wieder für die Dauer von 15 Min.), damit sich alles gut
vermischt und keine Klumpen gebildet werden. Danach zugedeckt noch
weitere 15 Minuten stehen lassen.
e) In dieser Zeit im Sudkessel weiteres Wasser (ca. 2,5 Liter pro kg Schüttung)
zum Kochen bríngen und dieses hernach über die ruhende Maische im Stell-
bottich schütten. Dabei (währenddessen ) die Maische gut mit dem Maischeholz
durchrühren.
f) Noch 15 Min. im "Stellbottich" stehen lassen (dabei hin und wieder durch-
rühren) und dann die gesamte Maische in den Läuterbottich geben, wo sie
erneut 15 - 20 Minuten (zugedeckt) stehen bleibt.
g) Danach (so bald sie klar läuft) die Würze in einen Auffangbehälter ablaufen
lassen und bis zur Kochung (Hopfenkochen) aufbewahren.
h) Zwischenzeitlich wird noch einmal Wasser gekocht (wieder ca. 2,5 Liter pro
kg Schüttung) und dieses über die Treber (im Läuterbottich) gegeben. Dort
alles ca. 15 Min. stehen lassen und hin und wieder mit dem Maischeholz
"aufhacken", und anschließend abläutern und zur Gesamtwürze geben.
i) Die aufgefangenen Würzen in den Sudkessel gegeben und zum Kochen bringen.
j) Hopfengabe(n) erfolgen je nach Rezeptur während des Kochvorganges/
Würzekochens. (Seinerzeit hat man den Hopfen meisst auf einmal, nach
Kochbeginn zugegeben). - Siehe auch unten "Hopfengabe/Hopfenkochen damals" - .
k) Die Würze (mit dem Hopfen) mindestens 90 Minuten kochen und anschließend
Brauvorgang wie gewohnt (üblich) fortsetzen.

Hopfenzugabe/Hopfenkochen damals:

Einfachheitshalber haben wir die Hopfenzugabe, bzw. das Hopfenkochen dem heutigen Standard angepasst. Seinerzeit war es aber üblich, daß der Hopfen separat "extrahiert" und dann der Würze zugegeben wurde, das bedeutet: Hopfen und Würze wurden nicht zusammen gekocht.

Das ging so vor sich:

Von der ersten Würze nahm man einige Liter, sowie einige Liter Wasser, kochte diese Mischung auf und gab dann den Hopfen dazu und kochte alles zusammen etwa eine Stunde. War die letzte Würze gelaufen, so kochte man die gesamte Würze (schon mal in der Zwischenzeit) separat ca. 70 - 90 Minuten, schaltete die Feuerung ab, filterte die Würze (meißt durch Stroh), mischte dann den (vorab selbstverständlich ebenfalls gefilterten) Hopfensud, (da man aber Naturhopfen verwendete war dies kein so großes Problem) unter die Kochwürze und kühlte alles zusammen ab.

Wer beim Nachbrauen so verfahren möchte, dem empfehlen wir für das "Hopfenextrahieren" (bei einem 20-Ltr.-Sud) etwa 1 Liter Vorderwürze und 1 Liter Wasser zu nehmen. Das "Extrahieren" geht natürlich auch mit Hopfen-Pellets.