Vom Malz zum Bier

Auf den Unterseiten dieser Rubrik soll kurz erläutert werden wie aus Getreide zunächst (Brau-)Malz wird und aus diesem dann Bier. Man wird feststellen, dass innerhalb dieser Etappen doch einiger Aufwand nötig ist, bis das Bier (hell oder dunkel) gut gekühlt im Glase perlt und mit einer schönen weißen Schaumkrone zum Trinken einlädt. Dennoch, Brauen ist gar nicht so schwer und mit ein wenig Übung und Passion braut man auch zuhause die wohlschmeckendsten Biere.

Einfach mal ausprobieren (wer noch nicht selbst braut).
 

Über das Bier

Was ist Bier?

„Bier ist ein alkoholisches Getränk, das aus gegorenem, mit Hopfen versetztem Malz gewonnen wird“. So steht es im Lexikon.
Noch etwas genauer definiert könnte man sagen. „Bier ist ein aus stärkehaltigen Rohstoffen hergestelltes Getränk. Seine Grundstoffe sind: Malz (hauptsächlich aus Gerste und Weizen), Hopfen, Wasser und gärungserzeugende Hefe“.


Fertiges (Voll-)Bier enthält ca:

>>> ca. 90 - 92 % Wasser
>>> ca. 4 – 5 % Alkohol/Ethanol
>>> ca. 3 - 4 % Restextrakt/Kohlehydrate
>>> ca. 0,3 – 0,5 % Kohlensäure
>>> ca. 0,2 % Mineralien und Spurenelemente

Woher stammt das Bier?

Bier ist ein sehr altes Getränk (ca. 7 – 9000 Jahre alt). Die Sumerer (vielleicht sogar die Bier-Entdecker) kannten schon Starkbier, als sie noch Babylonien bewohnten. Die alten Ägypter betörten mit Bier ihre Götter. Das erste in Mesopotamien gebraute Bier bestand aus Gerste und Emmer (Dinkel). Hierfür verwendete man Bierbrote, die man in Mörsern zerstampfte und anschließend vergor. Hopfen kannte man damals noch nicht, sodass dieser bei der Bierbereitung fehlte, wodurch das Bier nicht lange haltbar war, also sofort getrunken werden musste.
Mit den großen Völkerwanderungen kam dann das Bier auch in unsere Breitengrade, bzw. nach Germanien. Das war so ungefähr 1000-1.500 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Unsere Vorfahren fanden wohl großen Gefallen an diesem neuen Getränk, sodass es im Laufe der Jahrhunderte (besonders von Mönchen - und später auch von den Hausbrauern) stets verbessert und verfeinert wurde, um schließlich zu dem heutigen Bier zu werden, dass als Volksgetränk (nicht nur bei uns) an erster Stelle steht.
 

Bier im Wandel der Zeit

So ähnlich würde es wohl aussehen, wenn sich ein "Sumerer" und ein "Bayer" mit dem Bier ihrer Zeit zuprosten würden. 

Das Bier der Pharaonen [239 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier) 

Rezept Pharaonenbier [80 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier 

Das Malz wird gemaischt [56 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier)

Hopfen-/Würzekochen [197 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier)
 

Wie aus Getreide Malz wird

Malz ist für das Brauen aufbereitetes Getreide. In erster Linie handelt es sich um Gerste und Weizen, aber auch Roggen, Dinkel und Emmer werden teilweise zum Brauen (von Spezial-Bieren) verwendet.

Bevor das Getreide zum Brauen taugt, muss es gemälzt werden. Beim Mälzen wird das Getreide (die Getreidekörner) künstlich zum Leben erweckt, indem es in Wasser eingeweicht und dadurch zum Keimen gebracht wird. Dabei werden im Korninneren u. a. Enzyme gebildet, die beim Darren (ein weiterer Schritt des Mälzvorganges) „eingeschläfert“ werden, aber beim späteren Brauvorgang (Maischprozess) wieder „erwachen“ und Stärke in vergärbare und nicht vergärbare Zucker umwandeln. Durch das Darren (Darrdauer und -temperatur) wird auch die Malzfarbe festgelegt.
Nach beendigtem Mälzvorgang ist aus dem Getreide Brau-Malz geworden. Bekannte Malz-Sorten sind z. B. Pilsener-Malz (sehr hell), Wiener-Malz (bernsteinfarben) und Münchner-Malz (dunkel).

Bevor das Malz jedoch endgültig verbraut weden kann, wird es kurz davor grob geschrotet 

Aus Getreide wird Malz? [43 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier) 

Aus Malz-Stärke wird Bier [21 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier)
 

Über den Hopfen

Nachstehend einige Zeilen über den Hopfen, sowie eine Tabelle/Aufstellung der wichtigsten, bzw. bekanntesten Hopfensorten mit Gliederung in Aroma- und Bitterhopfen. Desweiteren informieren wir in einer zusätzlichen Tabelle über die Bittereinheiten (BE oder BU = Bitter Units) bekannter Biere. Geübte Brauer können damit den ihnen zur Verfügung stehenden Hopfen entsprechend berechnen und dossieren.


 
Hopfen
Der für´s Bier taugliche Hopfen (Humulus lupulus) besteht ausschließlich aus den getrockneten weiblichen Hopfen-Zapfen (-Dolden), die vorrangig zu Pellets gepresst, beim Brauen eingesetzt werden. Aber auch ungepresst, als Extrakt und flüssig finden sie ihren Einsatz.

Dokumentation: (Der Hopfen vom Frühjahr bis zur Ernte)

Der Hopfen ist eine rechtswindende Kletterpflanze aus der Familie der hanfartigen Gewächse, die sich an bis zu sechs Meter hohen Stangen (heute Drähte) zur Erntereife (im August/September) hoch windet.

Während des Brauprozesses wird der Hopfen (man unterscheidet zwischen Bitter- und Aromahopfen) beim Hopfenkochen, bzw. Würzekochen zugegeben.

Sein wichtigster Inhaltsstoff (verborgen in der Dolde) ist das gelbe Pulver, das Lupulin, welches die Bitterstoffe darstellt. Die Dolden beherbergen zudem Hopfenöl, Gerbstoffe, Eiweiß und Mineralstoffe, die für den Brauvorgang wichtig sind. Zusammen führen sie dem Bier beim Brauprozess bittere, aromatische, schaumbeeinflussende, eiweiß(aus)fällende und konservierende Bestandteile zu, die es u. a. haltbar machen. Wegen seiner weiteren vielfältigen physiologischen Eigenschaften (z. B. beruhigend, schlaffördernd, keimtötend, desinfizierend, stoffwechselfördernd etc.), ist man dazu geneigt den Hopfen auch als Heilpflanze zu betrachten.

Über den Hopfen. (Von der Uni Marburg)

Heimatkundliches aus der Hallertau,
rund um den Hopfen und die Menschen die dort leben.
(Auszug aus dem "Hopfakirm" Nr. 13 von 1988)
>>>> Da' Hopf' is' a' Tropf' [4.818 KB] <<< hier klicken 

Wissenswertes über den Hopfen
(inkl. Nennung der deutschen Hopfensorten)

Für mehr Infos hier klicken>>>>>Pflanze
Für mehr Infos hier klicken>>>>>Geschichte
Für mehr Infos hier klicken>>>>>Anbaugebiete
Für mehr Infos hier klicken>>>>>Deutsche Hopfensorten

(Eine Unterseite der HVG Hopfenvertwertungsgenossenschaft e.G. - 85283 Wolnzach)

Übers "Hopfenstopfen"<<<<Für mehr Infos hier klicken
- aus BrauIndustrie Nr. 4/April 2009 -

Übers "Kalthopfen [85 KB] "<<<<Für mehr Infos hier klicken
- aus BrauIndustrie Nr. 4/2012 -
Neue, exotische Hopfensorten <<<< für mehr Infos hier klicken
(Zeitungsbericht März 2012)


Welche Biere - welche Bittereinheiten (BE) 
Bock     25-40 BE 
ALT     30-40 BE 
Kölsch     20-25 BE 
Pils     30-35 BE 
Lager     18-22 BE 
Export (hell)     20-24 BE 
Weizen     12-16 BE 
Weizen - Bock     15-20 BE 
Export (dunkel)     22-26 BE 

Liste der gängigsten und bekanntesten Hopfensorten 
Hallertauer Tradition     (Aroma-Hopfen) 
Hersbrucker     (Aroma-Hopfen) 
Hallertauer Mittelfrüh    (Aroma-Hopfen) 
Nordbrauer     (Bitter-Hopfen) 
Perle     (Aroma-Hopfen) 
Spalter Select     (Aroma-Hopfen) 
Tettnanger     (Aroma-Hopfen) 
Hallertauer Magnum     (Bitter-Hopfen) 
Merkur     (Bitter-Hopfen) 
Spalt „Spalter“     (Aroma-Hopfen) 
Brewers Gold     (Allround-Hopfen) 
Saazer     (Aroma-Hopfen) 
Challenger     (Allround-Hopfen) 
Goldings     (Aroma-Hopfen) 
Target     (Bitter-Hopfen) 
Cascade     (Allround-Hopfen) 
Fuggles     (Aroma-Hopfen) 
Styrian Goldings     (Aroma-Hopfen) 
 

Wasser ist wichtig!

Das Wasser (mit seinem etwa 90 %igem Anteil am Bier) spielt eine gewichtige Rolle. Entscheidet es doch mit über den späteren Geschmack eines Bieres und zuvor schon (beim Brauen) über den Bier-Typ, der entstehen soll. Die beim Mälzen gebildeten Enzyme, welche beim Maischen reaktiviert werden, arbeiten in „weichem“ Wasser (z. B. ph-Wert 1-5) viel aktiver als in härterem Wasser. Das bedeutet, sie bleiben länger aktiv, und produzieren mehr vergärbare Zucker, was letztlich einen höheren Vergärungsgrad bewirkt – wodurch auch mehr Alkohol gebildet wird. Diese Tatsache nutzt man insbesondere für „helle“ Biere (z. B. nach Pilsener Art). „Härteres“ Wasser ist dagegen geradezu ideal für die Herstellung dunkler Biere, die malziger schmecken sollen. Darin schaffen die Enzyme nur einen niedrigeren Vergärungsgrad, was wie gesagt, einen vollmundigeren, malzigeren Geschmack des Bieres bewirkt.

Einst gab es deshalb klassische, brauwasserabhängige Biertypen wie Pilsener (weiches Wasser), Münchner (mittelhartes Wasser) und Dortmunder (sehr hartes Wasser). Diese Typisierung hat heute weitestgehend an Bedeutung verloren, da man seit geraumer Zeit in der Lage ist, Wasser durch verschiedene Verfahren zu enthärten und aufzubereiten, um überwiegend den Pilsener Typ zu brauen. 

Die Hefe vergärt den Malzzucker

Die Hefepilze sind Lebewesen (einzellige Sprosspilze), und der gärungsauslösende Teil im Brauprozess. Sie spalten den zuvor beim Maischen gelösten (vergärbaren) Zucker in Alkohol und Kohlensäure auf.

Man unterscheidet zwischen obergäriger Hefe (Saccaromyces cerevisiae), die für obergärige Biersorten (z.B. Kölsch-, Alt- und Weizenbiere etc.) eingesetzt wird und untergäriger Hefe (Saccaromyces carlsbergensis), welche man für untergärige Biere (Pils, Export, Lager etc.) verwendet. Bei der Obergärung wird die (Bier-)Hefe, die sich während des Gärvorganges übrigens um das vierfache vermehrt, wegen ihrer Konstellation (Sprossverbund) durch die aufsteigende Kohlensäure an die Oberfläche der Bierwürze gedrückt – deshalb obergärig. Bei der Untergärung verbleibt die Hefe am Boden des Gärbottichs, da diese nicht im Verbund zusammen hängt und deshalb keinen, bzw. nur einen geringen Auftrieb erfährt.

(Bier-)Hefe vermehrt sich durch Sprossung/Zellteilung. Die (Hefe-)Zellen setzen sich aus Eiweißstoffen, Kohlenhydraten, Fetten und Mineralstoffen zusammen. Daneben sind auch Vitamine und Enzyme (Maltase), wie auch für den menschlichen Stoffwechsel wichtige Spurenelemente enthalten. 

Hefe vergärt die Bierwürze? [72 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier)
 
"Hefemanagement in der Hausbrauerei"<<<<<Für mehr Infos hier klicken
- aus BrauIndustrie Nr. 4/April 2009 -
Bestellung und Lieferung von Flüssig-Hefen! (Was ist zu beachten) <<<< (hier anklicken)

Liste der gängigsten Flüssig-Bierhefen:
Deutsch-Pilsener/-Lager/-Export
Bockbier-Hefe
Märzenbier-/Oktoberfestbier-Hefe
Dunkelbier-/Schwarzbier-Hefe
Deutsche Allround-Hefe (untergärig)
Rauchbier-Hefe
Kölsch-Hefe
Altbier-Hefe
Deutsche Weißbier-Hefe
Belgische Weizenbier-Hefe
Belgische Klosterbier-Hefe
Belgische Ale-Hefe
Amerikanische Ale-Hefe
Amerikanische Lagerbier-Hefe
Tschechische Lager-/Pilsener-Hefe
Englische Ale-Hefe
Englische Porter-/Stout-Hefe
Irische Ale-/Stout-Hefe
Schottische Ale-Hefe
Schottische Lager-Hefe 
 

Wie aus Malz Bier wird

In der Nachfolge ein optischer, im lustigen Comic-Style gezeichneter Überblick über die Abläufe in der Mälzerei und beim Brauer, - also von der Gerste bis zum fertigen Bier im Glas.


Detaillierte Angaben (inkl. Braupraxis), bitte den einschlägigen Fachbüchern entnehmen. 

Aus Malz-Stärke wird Bier [21 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier) 

Das Malz wird gemaischt [56 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier)

Hopfen-/Würzekochen [197 KB] <<<<(anklicken)
(Auszug aus der WDR-Sendereihe von „QUARKS & CO“ – Die Wissenschaft vom Bier)


www.braupartner.de/infostippsundmehr/vommalzzumbier/braumalz-extrakte-/index.html

Braumalz-Extrakte <<<
 
Beschreibung und Zutaten-Liste
 
Die Flüssig-Braumalze sind aus nicht genetisch veränderten Rohstoffen und ohne weitere Verarbeitungshilfsstoffe nach den gültigen EU-Lebensmittel-Sicherheitsvorschriften produziert und hergestellt -  und erfüllen die Anforderungen der EU nach EU 852/2004 EU 1829/2003 und EU 1830/2003.
 
Ausgangsprodukte ist gemälztes Getreide zum Bierbrauen, wie z.B. Gerste, Weizen, Roggen etc. (siehe hierzu die einzelnen Produktbeschreibungen), die außer Gluten, welche für Allergiker mit bestimmten Erkrankungen schädlich sind bzw. sein können, keine anderen Allergene erhalten.
 
Die Braumalz-Extrakte werden in einem üblichen Maischeprozess (gehopft oder ungehopft) ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellt und anschließend zu einem Sirup konzentriert/eingedickt. Der Sirup besteht aus ca. 75 - 80% Extrakt (Zucker und Fruktose), der Rest ist Wasser.
 
Nährwertangabe pro 100 g
(Die Werte unterliegen den bei Lebensmitteln vorkommenden Schwankungen)
 
Brennwert:  1.300 kj / 300kcal
Kohlenhydrate: 69 g
Eiweiß:  ca. 4,3 g
Fett:  <0,2
Ballaststoffe:  0,6
Natrium: 0,008